HISTOIRE DE L’ALIMENTATION

Nous portons ici un regard historique sur la cuisine et l’alimentation en France. Elle est divisée en plusieurs périodes, commençant par le Moyen-Âge et la Renaissance, en présentant les manières de table, cuisines et aliments de l’époque. Le XVII^e siècle est celui de la naissance de la grande cuisine française avec l’évolution des techniques culinaires et l’apparition d’un savoir-faire culinaire. Le XVIII^e siècle voit les festins de la Cour prendre de l’importance, jusqu’à la Révolution française, présentée alors comme l’âge d’or de la gastronomie française. Nous verrons quels sont les ressorts de l’avènement de la gastronomie française, puis l’émergence en 1880 des palaces et de l’hôtellerie moderne. Nous entrerons ensuite dans la phase de la modernité alimentaire avec la Nouvelle Cuisine dès 1970. Nous verrons également les différentes alimentations particulières les plus présentes aujourd’hui, telles que les régimes minceur, l’orthorexie, les allergies et intolérances alimentaires, les pratiques religieuses, les nouvelles formes de végétarisme et autres changements dans les trajectoires de vie des mangeurs.

ÂGES DE LA VIE ET ALIMENTATION

Ce module décompose la vie d’un mangeur en quatre cycles. Nous nous intéressons dans un premier temps à la socialisation gustative conflictuelle des nourrissons et enfants, ainsi qu’au concept de néophobie alimentaire. Nous présenterons ensuite les démarcations alimentaires des adolescents puis la période de l’âge adulte, marquée par une autonomie, une logique d’hygiène et des phénomènes de régression. L’alimentation des personnes âgées quant à elle sera marquée par une perte sensorielle et une perte de l’appétit en situation de solitude, d’où la nécessité de maintenir un lien social avec les aînés.

TEMPS ET BUDGET DÉDIÉ À L’ALIMENTATION EN FRANCE

A l’aide des dernières statistiques de l’INSEE, nous présentons l’évolution du temps de préparation culinaire et du temps de repas de 1986 à 2010. Pour comprendre la diminution du temps consacré à l’alimentation, nous expliquons les modifications subies par les modèles alimentaires, en terme de simplification de structure des repas et des journées alimentaires. Nous présentons ensuite, en s’appuyant de données du CRÉDOC et de l’INSEE, l’évolution du coefficient budgétaire dédiée à l’alimentation depuis 1960 à aujourd’hui en commentant son évolution.

FREINS ET LEVIERS À L’INNOVATION

Cette partie explique le décalage entre les évolutions modernes de l’alimentation et les habitudes alimentaires à l’aide du concept de transition nutritionnelle, fournissant ainsi une explication au phénomène d’obésité. Nous étudierons ensuite l’inertie des modèles alimentaires pour comprendre les freins et les leviers à l’adoption de nouvelles habitudes alimentaires.

POURQUOI MANGE-T-ON CE QUE L’ON MANGE ?

Nous tentons de répondre à cette question à l’aide du concept d’espace social alimentaire, afin de montrer quels sont les éléments culturels, psychologiques, biologiques et environnementaux qui déterminent les choix alimentaires des individus. Nous présentons plusieurs exemples piochés dans les cultures du monde entier et leurs significations symboliques.

RELATION ALIMENTATION-SANTÉ EN SOCIOLOGIE

Nous présentons dans un premier temps les différentes attitudes et perceptions entre mangeurs français, italien, allemand, suisse, anglais et américain sur la relation du corps et de l’aliment. Ensuite, nous présentons la controverse autour des aliments fonctionnels (ou alicaments) et des allégations nutritionnelles, puis le phénomène de médicalisation de l’alimentation et ses retombés sur la commensalité et sociabilité alimentaire. Nous conclurons sur les évolutions futures de notre rapport à l’alimentation en présentant les avancées scientifiques dans le domaine de la nutrigénétique, l’épigénétique et nutrigénomique.

 

Bibliographie

CORBEAU Jean-Pierre et POULAIN Jean-Pierre. Penser l’alimentation. Paris : Éditions Privat, 2002, 206 p.

CRÉDOC. 2011. Baromètre de la perception de l’alimentation. http://alimentation.gouv.fr/img/pdf/Baro_alimentation_2011_cle0287ff.pdf

ESCALON Hélène, BOSSARD Claire, BECK François. Baromètre santé nutrition 2008. Saint‐Denis : INPES, 2009.

FISCHLER Claude et al. Les alimentations particulières. Mangerons nous encore ensemble demain ? Paris : Éditions Odile Jacob, 2013, 272 p.

FISCHLER Claude et al. Manger. Français, européens et américains face à l’alimentation. Paris : Éditions Odile Jacob, 2001, 336 p.

FOURNIER Tristan. Une sociologie de la décision alimentaire. L’observance diététique chez des mangeurs hypercholestérolémiques. Thèse de doctorat de sociologie, Université de Toulouse II, juin 2011.

NEIRINCK Edmond et POULAIN Jean Pierre. Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours. Paris : Éditions LT Jacques Lanore, 2004, 175 p.

POULAIN Jean-Pierre et al. Dictionnaire des cultures alimentaires, Paris : Presses Universitaires de France, 2012, 1465 p.

POULAIN Jean-Pierre. Manger aujourd’hui. Attitudes, normes et pratiques. Paris : Éditions Privat, 2001, 236 p.