Le modèle agricole paysan d’avant-guerre, le petit exploitant travaillant sa terre, reposant sur un économie familiale avec plusieurs générations dans le même foyer se transforme pendant la période des « 30 glorieuses » en un système de production globalisé. La production agricole se mécanise et s’intensifie, les paysages changent, tandis que le nombre d’agriculteur baisse alors que la productivité augmente. Une révolution économique, industrielle, sociale et culturelle est en marche. La population s’urbanise, les campagnes se vident et les régions se spécialisent, se « sectorialisent » en bassin de production². La Normandie devient une région productrice de lait, la Bretagne se spécialise dans la volaille et le porc, le bassin parisien dans les céréales. Un phénomène analogue se dessine à l’échelle mondiale. La mondialisation et la libération des marchés ont abouti à une spécialisation des pays dans une production agricole donnée, la plus optimale possible avec leur environnement. La culture du riz étant facilitée en Asie compte tenu des conditions climatiques, les asiatiques se sont spécialisés dans la production de cet aliment qu’ils exportent à l’étranger. D’autres pays se spécialisent dans la production de soja, comme en Amérique latine, ou dans la production de bétail comme en Océanie ou Amérique latine. L'internationalisation de la production agricole permit de réduire les coûts de ces matières premières. Les pays ayant su développer une production de soja, génétiquement modifié bien souvent, à grande échelle (avec ses conséquences : appauvrissement des sols, utilisation de pesticides, diminution de la forêt et de l'habitat des tribus locales...) l’exporte à l’étranger pour nourrir le bétail. Aujourd'hui, l'Union Européenne importe près de 80 % de ses protéines destinées à l'élevage, soit 37,2 millions de tonnes, dont 23,2 sous la forme de tourteaux. Ce soja vient du Brésil pour 56 % et de l'Argentine pour 38 %³. La production spécialisée des matières premières alimentaires et la mondialisation des échanges sont la clé de voute du secteur de l’alimentation ; on peut alors parler de filière « ou plutôt d’un ensemble de filières agro-industrielles⁴ ».

Depuis les années 1980, l’agroalimentaire est le premier secteur industriel français. La consommation de produit alimentaire s’est massifiée avec le développement des supermarchés. Ces grandes surfaces de distribution offrent maintenant tous types de produit, de la viande bio à l’huile de moteur par exemple. Est désormais disponible toute une large gamme de produits alimentaires avec des marques différentes – et ils seront à ce titre « markétisés » – avec des qualités différentes – garanties parfois avec des labels – avec des conditionnements et des prix différents, des origines géographiques multiples, etc. Les aliments peuvent être prêts à la consommation, les légumes déjà épluchés, vendus en surgelé prêts à cuire : le temps de préparation des repas a ainsi considérablement diminué, en réponse à la baisse du temps accordé aux tâches ménagères, mais mordant du même coup sur « la fonction socialisatrice de la cuisine⁷ ».

Les aliments sont donc devenus un objet de consommation de masse, « conçus, emballés et commercialisé avec l’appui de toutes les techniques du marketing, du packaging, de la publicité⁸ », ce qui n’est pas sans poser de problèmes. En effet, l’alimentation est un bien qui se consomme, qui se mange, qui s’incorpore, et qui doit de ce fait être connu et identifié par le consommateur. On voit désormais se multiplier dans les rayons des grandes surfaces des Objets Comestibles Non Identifiés (OCNI, pour reprendre la formulation de Fischler⁹), des aliments sans passé ni origine connus, provenant de l’agro-industrie et de ses nouvelles techniques de production, de transformation et de conservation à renfort de chimie ou génétique. Face à cette offre aux origines mystérieuses, le consommateur est de plus en plus méfiant. Pour pallier à cette anxiété, on a vu se multiplier les labels de qualité, les appellations contrôlées, les produits bio ou bien encore les circuits courts et les Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne (AMAP) pour rendre plus claires les origines des produits alimentaires.