Dans toute la palette des aliments consommés par les hommes, la viande est bien souvent le plus recherché et le plus valorisé de tous, aussi bien sur le plan nutritionnel que sur le plan symbolique1. Si bien que lorsqu’un groupe s’enrichira, sa consommation de viande augmentera pour marquer cette prospérité. Plus le revenu des ménages augmente, plus la consommation des végétaux de base comme les céréales, pommes de terre ou légumineuses diminue au profit des produits d’origine animale comme la viande, le fromage ou le poisson2. Ce phénomène de « transition alimentaire » s’est effectué en Occident au début du XXe siècle et s’est amorcé dans les pays émergents et en développement il y a quelques décennies.
Suite aux différentes crises alimentaires – portant bien souvent sur les produits d’origine animale, telle la crise de la vache folle, le veau aux hormones, la tremblante du mouton, le poulet à la dioxine ou la grippe aviaire – on constate que l’attachement à la viande de la part des français n’a pas été affecté sur le long terme par les crises sanitaires et que la consommation de viande s’est maintenue. On peut expliquer ce phénomène par la place centrale que tient la viande dans le système culinaire français. Du fait de son importance et de sa centralité dans le système culinaire, sa remise en cause est difficile, contrairement à l’Angleterre et au Japon par exemple. Un produit alimentaire secondaire dans le système alimentaire, comme l’huile de colza par exemple, sera en revanche plus impacté par les crises que la viande3.
Suite à une étude sur la consommation de viande faite en 20034, Geneviève Caze-Valette relève que 87,5 % des français aiment la viande et que la fréquence de consommation par jour est supérieure à un. Le fait d’élever des animaux pour leur viande est accepté à 85 % et l’abattage des animaux est accepté plus ou moins explicitement par 60 % des français. On relève une disparité parmi les types de viande consommés dans les classes sociales. Ce phénomène s’explique par le statut social de la viande, maintenant accessible à tous, et donc moins marqueur de distinction. Les classes supérieures en consomment moins, 447 fois par an, alors que les classes modestes consomment de la viande 502 fois par an5. On constate également des transferts à l’intérieur des consommations de viande : dans les groupes sociaux élevés, où la consommation diminue, on privilégiera la volaille au détriment du veau ou du porc. Cette évolution suit la montée du souci diététique et de la recherche de minceur dans ces classes sociales. Dans les groupes sociaux modestes, on peut penser que la consommation de viandes « prestigieuses », le rôti de bœuf ou le saumon par exemple, augmente, comme par phénomène de « revanche sociale ». Cependant, on constate désormais une avancée des fruits et légumes dans les modèles alimentaires français.
1 Claude FISCHLER, Jocelyn RAUDE (2007), « Défendre son bifteck », in Jean-Pierre POULAIN et al., Op. cit. p. 270.
2 Ibid.
3 Ibid. pp. 280-282.
4 Geneviève CAZE-VALETTE (2007), « Contre la viande, tout contre… » in Jean-Pierre POULAIN et al., Op. cit. pp. 159-171.
5 Geneviève CAZE-VALETTE (2008), « Encore un peu de rosbif ? » Sciences Humaines, juin 2008, n° 194, p. 41.
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