Avant la création de l’univers (sans la théorie scientifique du Big Bang), les indiens se représentent l’univers comme un océan de lait². Les dieux ont crée la vie à partir de cet élément primordial après l’avoir mélangé : le mythe du barattage, qui donne son importance au ghee, un beurre clarifié, explique la création de la vie, la naissance d’énergies individualisées, des idées, des divinités et des incarnations. L’alimentation revêt un caractère sacré en Inde du fait de la croyance aux incarnations, au souffle vital qui « n’est qu’une manifestation de l’esprit³ ». Les aliments sont considérés comme une offrande, un sacrifice fait aux dieux, aux esprits. En se donnant à manger, on nourrit également son esprit, la divinité qui est en soi, d’où l’importance des rites sur les manières de table et la notion de pollution et de pureté des aliments.

La tradition hindoue suppose aussi un système de caste qui hiérarchise la société en cinq catégories : les brahmanes - les prêtres hindouistes qui sont au sommet de cette hiérarchie - sont végétaliens. Ce régime alimentaire est adopté pour épargner les animaux, « pour ses valeurs morales, ses qualités en matière de santé […] et la pureté qui lui est associée⁴ ». Les castes inférieures, qui aspirent à une amélioration de leur condition dans la société, se convertissent parfois au végétarisme ou au végétalisme pour se rapprocher des pratiques brahmaniques et ainsi atténuer la discrimination dont ils peuvent être l’objet.

L’adhésion au végétarisme et le respect de la vache sacrée prennent aussi une dimension identitaire et d’appartenance : aux XIX^e siècle, l’opposition au pouvoir britannique passait par les mouvements de protection de la vache. Les tensions entre musulmans et hindous sont souvent catalysées à travers la commercialisation de viande de bœuf. La communauté musulmane en Inde représente 12 % de la population et n’adhère pas au végétarisme ni au respect de la vache. Ils consomment donc du bœuf et sont en mesure d’acheter les vaches aux paysans indiens puis de les abattre. Le fonctionnement et le maintien de la société hindoue avec une forte proportion de végétariens repose en partie sur la possibilité pour les paysans de capitaliser leurs vaches en fin de vie en les vendant aux bouchers musulmans. Cette sorte de symbiose entre musulmans et hindous assure la pérennité et le maintien du végétarisme en Inde.

Ces cultures orientales se différencient des cultures occidentales par leur mentalité et leur religiosité, de type animiste. Ces différences peuvent s’expliquer par les différences de climat, de relief ou de leur biodiversité, c'est-à-dire les contraintes du milieu pour reprendre l’expression d’André-Georges Haudricourt. Ces conditions auraient alors formées les civilisations, auraient orientées et marquées de traits caractéristiques les cultures. L’approche du géographe Pierre Gourou avance que les civilisations sont marquées par un phénomène de rétroaction entre la nature et la culture : chacune influence l’autre. Dans les choix alimentaires, ce qui compte avant tout, ce sont les techniques à la disposition des groupes humains, déterminées en amont par les techniques d’encadrement. Le développement des « civilisations du riz » n’est possible qu’avec des institutions familiales et étatiques fortes, contrôlant, disciplinant les populations. C’est la culture, le social qui détermine les choix alimentaires qui sont fait. Marshall Salhins quant à lui avance que la raison culturelle, les ordres symboliques, modèlent les choix alimentaires, et ce parfois au détriment de la raison utilitaire. L’alimentation végétale serait alors prédominante en Asie du fait de la conception traditionnellement animiste des relations entre les humains et les vivants non humains. Les animaux ne seront pas consommés, ou alors mis à mort selon un rituel, pour solutionner les impératifs dus à la croyance en l’âme. 

4 Brigitte Sébastia (2010), Op. cit.